滷味真的是台灣平民美食
過年過節 放假節慶 嘴饞時就是想吃 更是搭配湯麵的絕佳小菜
你知道滷味要怎麼做才好吃嗎？
所謂滷味不只是把滷包丟進去 加水和醬油煮一煮就好了
其實我很少在外面吃滷味 主要是那一鍋滷汁不知道滷過多少東西
內含有多少添加物還有超標的普林 所以我從不相信老滷美味這句話
我心目中美味的滷味應該要有醬香、糖香、辛香料香、酒香 還有食材的香
而不是龍蛇混雜 所有五味雜陳的味道都滷在一起
所謂醬香當然就是要用好醬油
所謂糖香更是滷味上色的重點
你知道外面店家大都偷懶直接添加焦糖色素嗎？
這樣是上色了 有了漂亮色澤沒錯 但是少了那迷人的糖香 多了造成身體負擔的添加物
再來辛香料的香 每一家都有自己的配方
如果說糖香醬香是基底 再配合辛香料會讓滷味香氣更有層次
當然酒香也很重要 是香引的至要關鍵 可以使用米酒 但我更喜歡用紹興酒
最後搭配新鮮好食材 這樣的滷味能不完美嗎？
建議先把滷汁煮好一大鍋起來 之後分鍋滷不同食材
這樣才不會龍蛇混雜全部的味道都擠在一鍋
例如肉類是一鍋 豆類一起煮 甜不辣和豬血糕一鍋
跟著我的步驟 來滷一鍋萬家香滷味！ 相信你吃過之後就不想吃外面賣的了
請準備以下材料
我們家傳飄香滷包獨門配方 不只十三香 完美比例呈現滷味香氣
開始製作滷汁
醬油 400g
米酒或紹興酒 200g
水 1500-2000g (滷汁濃淡可依喜好調整)
黃砂糖 80g
老薑 15g 切片
大蒜 20g 去膜拍碎
青蔥2-3支
有些人會強調要用豬骨高湯來滷才夠味
但我覺得用高湯來製作滷汁太油膩濃厚
個人喜歡單純的滷汁 因為滷汁完成之後還會再加入很多食材下去
所以我覺得直接用水來滷就可以了 這樣完成的滷汁是單純的香料香 也不容易變質 不油膩
請先把老薑切片 大蒜去膜拍破 青蔥切段預備
首先第一步驟就是要製作我前面提到的糖香 所以炒糖這個步驟不可少
由於炒糖的速度很快 太過頭糖就會變苦
請先把醬油+酒依比例先混和好預備放在旁邊
黃砂糖放入鍋中開火靜置不動
看到砂糖慢慢融化轉成焦糖色澤就可以開始用鏟子翻炒
直到砂糖完全融化成為焦糖
這樣色澤就可以 再煮下去糖會焦黑反苦 馬上把已經準備好的醬油+酒倒進來煮
倒的時候請小心潑濺 因為糖溫度高會有劇烈反應
接著把準備好的薑片、蔥、蒜加進來
小火煮滾約15分鐘 把這些食材的香氣都煮出來了 再把水和滷包加進來煮
水的比例是1500-2000 濃淡依個人喜好
例如要做冷滷那滷汁要濃一點 滷食材才夠味
如果是之後要做燙青菜等熱滷麻辣燙 那水分就要多一點之後才好煮
要是家裡的鍋子不夠大 那就煮濃一點之後分裝 分類滷食材時再加點水
加入水和滷包之後蓋上鍋蓋 悶煮約40分鐘就完成滷汁
這樣的滷汁很單純 就連素食者也可以食用 多加一點水就會變成紅燒湯頭
前面有說到 我最怕吃到所有味道都混在一起的滷味
滷汁避免一直加進食材繼續滷
或許這是傳統媽媽的做法 但其實這樣的滷汁最後都會走味
滷過肉類的滷汁會越來越油膩 或許可以再加進其他食材滷一次
但滷過豆干豆類的食材後的滷汁會變酸
滷過甜不辣的滷汁容易會有魚腥味
所以建議滷汁完成後就分鍋分次滷食材 這樣才能呈現最完美的香氣與口感
之後分鍋滷食材時可以再加進其他香料加強香氣
例如我愛吃有八角香的甜不辣和豬血糕 取一部分滷汁出來滷甜不辣時就加進幾顆八角進去滷
八角氣味芳香帶著濃郁似甘草香味
滷味加八角不只是香而已 它其實還是有功效的
其中之一就是促進腸胃蠕動 緩解胃脹氣
所以說為什麼許多控肉滷肉比較油膩的美食都會加八角是有原因的
老祖宗在香料應用上很有智慧
另外取一部分滷汁要滷雞翅就加入幾根辣椒 滷辣雞翅多誘人阿！ 一鍋滷汁滷起來可以多種變化
記得豆干豆皮等豆類要自己一鍋滷 滷過豆類的滷汁容易變酸
至於要滷多久要依照每個食材而定
食材熟了就要關火悶 靠悶去入味 滷汁才會融入食材裡
煮過頭食材太爛就不好吃了
建議每樣食材的滷汁頂多滷兩次之後就不要了 再繼續滷下去滷汁會變質也沒有原來的香氣好
尚未滷過的滷汁就可以分裝冷凍保存 改天退冰直接來出來滷食材味道一樣新鮮
炒糖之後呈現漂亮的色澤與糖香
香辣雞翅
八角甜不辣豬血糕
每一種食材都另有各自的香味 品嘗每一種都有驚喜 所以我一直強調食材要分開滷
看看這一桌滷味有多迷人
來滷一鍋萬家香滷味吧！ 😋
Neoflam x Lydia & Mia 美味關係 全系列優惠價
Lyida家的藥膳香料食材訂購 請email至 lydiamiahome@gmail.com
別忘了要多按讚+留言與我互動😘
這樣我會更有動力分享喲！
成為我的頭號粉絲之後藥膳訂單就有機會拿到我的小禮物喲！
加入我的粉絲團按讚+搶先看追蹤吧！
如果喜歡Lydia的分享 請給Lydia一個讚鼓勵喔 ^O^ 謝謝 
來粉絲團找Lydia聊聊天吧~
留言列表
